Las papas de Tenerife

Introducción

Las papas autóctonas de Tenerife son una exquisitez de la gastronomía tradicional isleña, apreciadas por su calidad y sus sabores únicos. Las inherentes características climáticas de las Islas Canarias han generado un proceso de adaptación distinto al desarrollado en el resto de Europa, donde este transcurso crea cambios en la morfología de la papa. Por el contrario, en Tenerife, los cultivares de papa andígena introducidos desde principios del siglo XVII han mantenido su configuración inicial, tal y como se realizaba desde hace más de 7.000 años en las tierras altas de Perú o Colombia. La azucena negra, la negra yema de huevo, la papa bonita en todas sus variedades, la torrenta o la borralla son solo algunas de las muchas variedades de papas autóctonas que se cultivan en Tenerife y que son tan demandadas por los más afamados gastrónomos de la alta cocina española.

Las papas de Tenerife

La papa es uno de los productos que caracterizan a la cocina de Tenerife en sus más variados estamentos. En todos los hogares de las Islas se consume y prácticamente a todos agrada. Su éxito reside en la alta calidad, ya que con más o menos intensidad, todas las variedades que en las Islas se cultivan tienen características propias y apreciadas.
El origen de la papa se sitúa hace miles de años, en los altiplanos de Perú, Bolivia, Colombia y Chile y, según algunos expertos, también algunas variedades proceden de la isla de Chiloe, en el Sur chileno. A Canarias al parecer llegaron desde los primeros tiempos del descubrimiento de América por los europeos, lo que no sería extraño ya que el Archipiélago era punto obligado de escala al ir y venir entre el Viejo y el Nuevo Mundo.
Existen referencias que indican que ya en 1567 los barcos en sus travesías cargaban tubérculos en las Islas. Y el historiador Viera y Clavijo, en 1776, basándose en la tradición oral que había permanecido, escribe que “las primeras papas fueron traídas a Tenerife desde Perú por Juan Bautista de Castro, allá por el año 1622”.
Ese Juan Bautista de Castro transportó hasta aquí un presente milagroso, que se convirtió en el componente básico de la mesa canaria, durante siglos conviviendo con las castañas traídas por los gallegos y que hasta el siglo pasado eran un elemento importante en el recetario casero –lo que prueba la abundancia de castaños en un pasado no muy lejano- aunque en la actualidad su uso casi ha desaparecido.
Su nombre auténtico de ‘papa’, que se conserva en las Islas, mientras que en la Península se adultera al parecer por el portuguesismo “batata”, viene documentado tempranamente en la Lengua Española por la comunicación que el obispo de Cusco, fray Vicente Valverde, dirige al rey Carlos I, en 1539, en la que, hablando de los alimentos encontrados, cuenta: “… raíces, ages, batatas, cauí, que es una raiz que pasada es como avellanas tostadas, papas, que es una cosa como turmas de tierras de España…”.
Las papas se aclimataron en las Islas, en un gran número de variedades, y crecieron vigorosas en huertas que llegaron a ser auténticos jardines, y muchas se bautizaron con nombres especiales: papas azucenas, azucena negra, bonitas, bonita ojo de perdiz , coloradas, colorada de baga, papas de parral, meloneras, moradas, rosadas, blancas, papas negras, etcétera.
Las ‘negras’, incluidas sus actuales variantes de ‘negra oro’, son las papas más caras del mundo. La “s. milleferum”, tal vez procedente de los Andes colombianos, aunque otros sitúan su origen en el Perú, se adaptó especialmente a la tierra volcánica de Tenerife y aquí adquirió características y sabores que la han convertido en un producto gastronómico de alto nivel. Tubérculo con la piel negra azulada y el interior de color dorado como yema de huevo duro, mejora cualquier plato al que acompaña, bien “arrugada” o guisada sin piel.
Los cultivos de las papas se multiplicaban por toda la isla. En las medianías, sus plantaciones se convertian en alfombras de un verde luminoso, cubriendo una tierra bajo la cual el agricultor sabía que se escondía un tesoro que en cada cosecha acudía puntual para alegrar la mesa del canario, que podía prescindir casi de todo, menos de la acostumbrada papa.
Las papas de gran calidad pasaron por difíciles momentos hace unas décadas, cuando se primaba la importación de variedades de alta producción y regular nivel de cocina, pero la aparición de un movimiento reivindicativo de su interés gastronómico ha permitido recuperar cultivos y evitar la desaparición de variedades que son un capital culinario y científico de gran valor.
Es el acompañamiento ideal para los platos canarios, para guisos salseados de carnes, para los pescados frescos guisados, para las cazuelas y los mojos. Incluso solas, acompañadas de un excelente aceite de oliva extra virgen, una mantequilla fresca, incluso más modernamente, con un “caviar gomero”, o salsas de alta cocina como ’holandesas’ o ‘bearnesas’, se convierten en un lujo culinario.
Si bien, como relata el venezolano Arturo Uslar Pietri, los primeros europeos llegados a América se lamentaban de la triste condición de verse reducidos “a comer raíces”, rápidamente descubrieron que esas raíces, en el caso de las papas, eran un agradable alimento. Han transcurrrido siglos desde que la papa llegó a las Islas y si antes fueron andinas, hoy son declaradamente canarias. Rotundas o delicadas, grandes o pequeñas, de carne amarilla o blanca, nacidas en tierras del Norte o del Sur de Tenerife, ya son consustanciales con el recetario habitual de la isla.

Papa Canaria (Denominación de Origen Protegida DOP)

Se trata de la primera DOP que se obtiene en España para este tubérculo y la segunda de Europa. Denominación de origen protegida (DOP) es el máximo reconocimiento que otorga la Unión Europea (UE) a los productos agroalimentarios de calidad diferenciada.
Las condiciones climáticas y edáficas de las islas Canarias, especialmente de Tenerife, hacen que las producciones locales de papas adquieran unas características y calidad diferenciadora, muy apreciadas por la excelencia de sus cualidades y sabor.
Desde hace décadas, eran muchos los que defendían la singularidad y la riqueza genética que encierran estas variedades de papas (patatas). Solicitado por los productores en marzo de 2009 y concedido, finalmente, en octubre del año 2013, tras cuatro años de tramitación, la Denominación de Origen Protegida (DOP) Papas Antiguas de Canarias, es ya un hecho, que protege a un total de 29 variedades.

En Descargas: "Las papas antiguas de Tenerife", editado por el  Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT) - Área de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo de Tenerife.